Но колкото и функционален, иновативен и перфектен за всякакви рецепти да е вашият грил, понякога той не е достатъчен, ако местото не е качествено. Изборът на перфектния стек е много важен за крайния резултат. А ако запитате грил майсторите, те ще ви кажат, че селекцията на перфектното месо е истинско изкуство. Ние обаче ще ви успокоим, като ви гарантираме, че не е задължително нито да сте месари, нито да сте майстори готвачи, за да се сдобиете с този талант. Напротив, ако послушате нашите съвети и прочетете до край това ръководство, съвсем скоро ще можете да си приготвите сами перфектния стек у дома, на вилата, за гостите на вашето градинско парти, както и по време на поредното ви къмпинг приключение, което е невъзможно да бъде перфектно без ароматното барбекю меню.
Какво представлява стекът?
Да започнем отначало, за да ви се изясни абсолютно всичко, за което трябва да внимавате при избор на месо, а именно – какво точно е стекът? Трябва да отбележим, че в случая говорим единствено и само за говеждо и телешко месо. За любителите на пилешкото, дивеча, свинското и за вегетарианците ще обърнем специално внимание в друг материал. В този обаче изцяло се фокусираме върху младото теле и говеждото.
В структурно отношение месото се състои от следните елементи: течност, съединителна тъкан, мускулна и мастна част. Когато месото е предварително обработено от месаря за стекове. той отделя определени мускулни групи. Разрязването става под прав ъгъл и задължително напречно на мускулните влакна. Важно е влакната да бъдат перфектно срязани. В противен случай стекът ви ще стане жилав, така че както сами разбирате, месото ви може да не получи желания вкус не само заради вашите неумения и знания, но и заради начина му на обработка от месаря. В тази връзка, ние ви съветваме да се доверите на качествени и надеждни месарници, ако искате да постигнете наистина съвършенство с вашия стек.
Като казахме разфасоване, трябва да отбележим, че стековете се режат на различна дебелина. Най-малко тя може да е 2 сантиметра, като в този случай се изисква само гриловане и то на средно висока температура – от 210 до 230 градуса по Целзий. Точно обратното, дебелите стекове най-добре се получават чрез така наречения метод на запечатване.
В миналото за стек са се използвали само най-крехките части на мускулните групи на телето или говедото. С годините обаче и със стремежа на шеф готвачите да избегнат така нареченото разхищение на храна, тоест преминаване към консумация на максимално количество от животинските продукти без никакви излишни загуби, вече се правят и по-екзотични стекове. Такива са сикрет и фланк стекът, които включват и по-натоварените мускулни групи. Поради факта, че а по-натоварени, те стават и по-развити, а за вкуса от ястието те могат добавят жилав ефект, ако не се приготвят правилно. Най-често това е месо с груба текстура, ако го сравним с телешкото филе, например, но въпреки че е далеч по-стегнато и трудно за приготвяне, то има много по-изразен аромат. Между другото, в миналото стекове не са се правили дори от плешка, а днес ги разпознаваме като едни от най-предпочитаните от потребителите. Но за да не станат супер груби и жилави, месарят задължително изрязва голяма част от съединителната тъкан.
В месарницата – как да разпозная качествения стек?
И така, влизате в своята проверена и дългогодишна месарница и заставате пред щанда със стекове. За какво да гледате? На какво да обърнете внимание? Разбира се, винаги можете да попитате за съвет самия месар, но не е ли точно в това грил тръпката? Не просто сами да приготвите вкусна храна на барбекю, но и да изберете лично идеалното месо за целта!
Започнете с цветовото разграничаване между качествено и не до там качествено месо. Имайте на предвид, че хубавото и свежо месо е не просто червено, а е с наситен, почти кървав нюанс. Ако месото сивее, това означава, че вече е старо. Белите нишки са или мазнините, или мускулните влакна, но за тях ще поговорим след малко, тъй като и те имат своето значение при избор на стек. Нашият съвет е да не избирате мариновани меса. За съжаление, някои търговци използват мариноването като трик, за да прикрият нередовния цвят и дори миризма от некачествено и остаряло като срок на годност телешко.
Трябва да споменем и друга важна характеристика на стека. Става дума за степента на мраморираност. Под мраморирано месо разбираме такова, в чието конкретно парче се съдържа мускулна мастна тъкан. Казано на прост език и видяно с просто око, това е външен слой мазнина. Важно е тя да бъде достатъчно стегната, но и не и прекалено твърда при допир. Цветът задължително е снежно бял, ако жълтее или сивее, месото не е прясно. Мнозина смятат, че мраморираното месо е тлъсто и нездравословно, но истината е, че то е със специален аромат и увеличава степента на крехкост на приготвения стек. Нещо повече – мастната мускулна тъкан разполага и със специална защитна функция, тоест „запечатва“ го, за да не се излеят неговите сокове по време на готвене, включително и при по-продължителна топлинна обработка.
Порода, възраст и начин на изхранване
Тези три фактора са изключително важни да се вземат на предвид при избор на перфектния стек. Те влияят върху качеството и вкуса на месото. Истинските грил майстори започват именно с тези специфики при избор и на конкретна месарница, и на вид стек (да, има различни видове, ще ви споменем и тях) и завършват с посочването на конкретно парче!
Да започнем с породата. Тя е генералната основа, върху която стъпва степента на качеството на месото. Грил майсторите дори са наясно с конкретната температура, на която се приготвят различните породи. За целта, разбира се, избират аксесоари като термометър за месо Meater. По своя произход най-често срещаните говежди породи са Blonde d’Aquitaine, Limousin, Hereford и Aberdeen Angus. За справка, последната порода е именно породата, от която се режат популярните стекове Black Angus. Казвам ви го, за да сте наясно, че породата не е равнозначна на вида стек.
Породата обаче сама по себе си няма как да гарантира отлични качества на месото. Животното трябва и да е отглеждано в нужните условия. Тези, които се гледат в биологично чиста среда дават и най-добрите стекове. Но основна роля все пак си остава храненето. Смята се, че най-добрите варианти говеждо са тези, хранени със зърно. Напоследък обаче се говори и за не малко породи, които дават отлични екзотични типове стекове, след отглеждане с трева. При всички случаи – без значение дали е трева или зърно – самата храна трябва да е качествена, за да допринесе за пълноценното изхранване на добитъка, а от там и за отличния вкус на стека. Имайте на предвид, че животните, хранени със зърно обаче, дават стекове с по-висок процент мазнина.
Стигаме и до възрастта на месото. Под този фактор имаме на предвид достатъчно време зреене след клането. Това е важен процес за така нареченото уталожване на прясното месо. Процедурата отнема около седмица и тя
се характеризира с това, че при нея се образуват повече ензими от наличните преди това, а с това се подобряват и вкусовите качества на бъдещия ви стек. Зреенето може да е сухо и мокро.
При мокрото се пакетира цялата отделна група мускулна маса в специална вакуум опаковка и се оставя да стигне до замръзване в необходимата температура и за необходимото зреене. Мокрото зреене често е за предпочитане, защото означава и по-висока трайност на месото, а за потребителя – по-висока степен на надеждност за свежест на месото, закупено от месарницата.
При сухото зреене пък месото отлежава непакетирано в идеална за целта температура. Следят се също фактори като циркулация на въздуха и степен на влажност, която не трябва да е висока. Специфично за сухото зреене е, че при него в края на процеса се образува слой под формата на кора по месото. Тъй като по нея се има значително количество бактерии, тя се отрязва. От тук следва и загуба на продуктов материал, поради което не всеки производител си пада по такъв тип зреене.
Видове стекове – кои са топ предложенията?
В търговската мрежа в днешни дни ще срещнете десетки видове различни стекове. Всеки от тях е специфичен с определени качества, вкус и най-вече препоръчителен начин на обработка. Някои от стековете са толкова екзотични и необичайни, че за начинаещите барбекю майстори ще е добре да ги пропуснат. Не забравяйте и качествените аксесоари за барбекю, наи-вече щипка, с която да обръщате стековете върху нагорещената скара. А ето ги и видовете, които ви препоръчваме горещо за следващото ви барбекю парти:
Рибай стек
Рибай стек
Това е класически вид стек или пържола с ребро, като обикновено се предлагат както парчета с кост, така и без. Във втория случай е подходящо по-бързо приготвяне. Този вид стек има изключително плътен вкус и най-често изискват среден или силен огън, за да ви предложат божествен вкус и аромат, от който всички съседи ще ви завидят.
Стрип стек
Стрип стек
Можете да го срещнете и под името Ню Йорк стрип или Канзас Сити стрип стек. Той се изрязва от телешкото каре и най-специфичното за него е, че имат много интензивен вкус. Обикновено, този стек изисква отлежаване и наситена марината. В повечето случаи се среща без наличие на кост.
Тендерлойн стек
Тендерлойн стек
Това е сред най-скъпите стекове, защото се изрязва от най-скъпата част на телешкото месо, а именно бонфилето. Това месо е доста специфично за готвене, защото рискът да стане жилаво е огромен, затова и се препоръчва за специалисти. Стекът е с много малко количество мазнини и не е особено ароматен, затова се препоръчва да бъде маринован с повече билки.
Портерхаус стек
Това е сред най-скъпите стекове, защото се изрязва от най-скъпата част на телешкото месо, а именно бонфилето. Това месо е доста специфично за готвене, защото рискът да стане жилаво е огромен, затова и се препоръчва за специалисти. Стекът е с много малко количество мазнини и не е особено ароматен, затова се препоръчва да бъде маринован с повече билки.
Т-боун стек
Подобен е на предишния вид, на портерхаус стек, но за него се взима по-предната част от говеждото тяло. Ето защо и бонфилето е по-малко като процентно съотношение, а от тук и по-висока степен на крехкост и сочност. Това са извънредно нежни стекове, които много добре вървят с алкохолна марината, особено уиски и бренди.
скърт стек
За изрязването на този стек месарят стига до коремната част на говедото, като се реже дълга и сравнително тънка ивица месо. Специфичната набраздена структура на месото го превръща в едно от най-вкусните телешки ястия, без значение от рецептата. Все пак, добре е да го мариноването от предната вечер, защото тук говорим за доста жилаво месо. Готвачите съветват да го приготвите по метода на бързата обработка на високи градуси. Някои грил майстори дори го запечатват директно върху въглените.
Сирлойн стек
Сирлойн стек
За да се изреже тази пържола за барбекю месарят стига до най-долната част на гърба, намираща се точно в близост до тазобедрената кост. Това е значително по-крехката част на месото от бонфилето. Специфично за приготвянето е, че е ключово да не пресготвите месото, защото е възможно да се препече изключително бързо. Ако това се случи, ще получите прекалено твърд и сух стек.
Фланк стек
Ако се чудите кой е най-добрият стек, който ще стигне и ще се хареса на цялото семейство, това е вашият стек! Характерен е с огромния си размер, близо 1 килограм, и с невероятното съчетание от коремни мускули с повече мазнини и с така приятните гърди от говеждото. Препоръчва се месарите да го изрежат срещу сухожилията, а за готвачите а го готвят бързо и на висока температура. Освен вкусен, това е и бърз обяд за цялата фамилия!
Чък Ай стек
Ако рибай стекът ви се струва твърде скъпо удоволствие, заложете на този стек. Чък Ай стек е наричан още рибай стекът на бедните. Но ароматът му не е беден, а е и изключително вкусен. За да се изреже този стек, месарят стига до петото ребро (за справка при рибай стека се ползват тези до дванадесето, тоест след шесто ребро).
Айрън стек
Айрън стек
Много интензивен вкус и много специфична пържола – така най-лесно можем да определим това месо. Айрън стекът се реже от раменете на говеждото. Това е доста бюджетно месо, но пък е повече от вкусно, защото може да се приготви и на бавен огън с ароматна марината, и на бърз огън с прекрасна билкова коричка и сочна вътрешна част.
Перфектно место и перфектно барбекю – това е формулата на перфектния обяд, включващ стек, пушек и отлично настроение! Да ви е сладко, който и стек да си изберете!
